domingo, 7 de fevereiro de 2010

Vinho e saúde

PARA MEUS AMIGOS AMANTES, APRECIADORES E CURIOSOS SOBRE O VINHO





Vinho e saúde

Autor: Dr. Júlio Anselmo de Sousa Neto - Médico, professor de Neuroanatomia da UFMG
Embora só tenham sido confirmadas cientificamente no século vinte, as ações benéficas do vinho à saúde remontam a alguns milênios. Registros históricos confirmam que egípcios e gregos preconizavam o uso medicinal do vinho e no Talmud, escrito há 2.500 anos, consta a frase antológica: O vinho é o mais notável de todos os remédios; onde falta o vinho, os remédios se fazem necessários.
Sabe-se hoje que, realmente, algumas das muitas substâncias que compõem o vinho, possuem comprovados efeitos benéficos ao organismo. Vejamos quais são elas e seus efeitos.
No século vinte, sobretudo a partir da década de 1980, as notícias sobre os efeitos benéficos do vinho à saúde tornaram-se mais freqüentes na imprensa, graças ao acúmulo de evidências científicas mais convincentes. Devido à minha formação médica, interessei-me logo pelo assunto e, após algumas consultas à literatura especializada, conclui que o tema era controverso. Aliei-me ao amigo, também médico e enófilo, Dr. Ramon Cosenza e resolvemos tirar a essa dúvida. Fizemos uma vasta revisão (de 1964 a 1994) da literatura que resultou no trabalho intitulado Efeitos do vinho no sistema cardiovascular, publicado em 1994 na Revista Médica de Minas Gerais (No. 4, pgs 27-32).
Curiosamente, em 1993 enviamos esse artigo para publicação nos Arquivos Brasileiros de Cardiologia, revista publicada pela Sociedade Brasileira de Cardiologia, mas o dito foi recusado. Na carta em que justificavam a recusa, seus editores disseram que “a revista não aceita artigos sobre temas polêmicos”. Ora, a ciência pressupõe a polêmica e só avança graças a ela e, além disso, nosso artigo era uma revisão crítica sobre mas de trezentos trabalhos, dos quais citávamos cerca de 70 publicados em revistas médicas da mais alta respeitabilidade internacional, como o Lancet, o New England Journal of Medicine, o Journal of the American Medical Association, para citar apena alguns. Mais curioso ainda foi encontrar, com razoável freqüência nos anos seguintes, membros da diretoria daquela entidade na mídia exaltando os benefícios do consumo moderado de vinho no aparelho cardiovascular! Parece que, subitamente, o assunto deixou de ser polêmico!
Voltemos ao nosso artigo! Nele são relatadas as evidências científicas, ocorridas num período de trinta anos, que demonstravam os efeitos benéficos do consumo moderado de vinho à saúde, sobretudo ao sistema cardiovascular.
Várias das pesquisas citadas no trabalho foram feitas mediante estudos prospectivos em muitas e diferentes populações de vários países, envolvendo centenas de milhares de pessoas, e mostraram que o consumo moderado de vinho reduz de 30 a 50% risco de doenças cardiovasculares, em especial o infarto do miocárdio e os acidentes vasculares cerebrais (como a isquemia e o derrame cerebral). Isso explica porque em países onde há tradição do consumo constante e moderado de vinho o índice de mortalidade por essas doenças é menor. Na França, esse fenômeno foi chamado paradoxo francês, porque lá são maiores os fatores de risco: consumo de gorduras saturadas, tabagismo e sedentarismo. Curiosamente, as pesquisas mostram que o abstêmio primário (pessoa que nunca bebeu) também tem maior risco de doenças cardiovasculares do que o consumidor moderado de vinho.
Muitos desses efeitos se devem à ação do álcool e, portanto, não são exclusivos do vinho. O álcool consumido moderadamente eleva o bom colesterol (chamado HDL, de High Density Lipoproteins), reduz o mau colesterol (dito LDL, de Low Density Lipoproteins), diminui o risco formação de coágulos, resultando na redução da incidência de doenças cardiovasculares. Além disso, o vinho é rico em oligoelementos (existentes em quantidades muito pequenas no corpo), entre os quais destacam-se os íons cromo e o silício que possuem ação protetora contra aterosclerose.
Outros efeitos benéficos se devem, no entanto, a algumas substâncias “exclusivas” do vinho (não encontradas em outras bebidas alcoólicas) que são o resveratrol e os compostos fenólicos. Estes últimos englobam os ácidos fenólicos (ex: ácido gálico), os polifenóis (ex: taninos) e os flavonóides que incluem a catequina, os flavonóis (ex: quercetina e rutina) e as antocianinas (ex:cianidinol). Os compostos fenólicos e o resveratrol estão presentes principalmente nas cascas das uvas, sobretudo das uvas tintas, e possuem potente ação antioxidante (inibem reações de oxidação nocivas aos tecidos corporais), diminuindo a incidência da aterosclerose e da trombose.
É importante lembrar que o consumo moderado de álcool é definido como a ingestão diária máxima de 50 ml de álcool, o que equivale a aproximadamente 385 ml de um vinho com 13% de álcool por dia ou cerca de 1/2 garrafa de vinho ou três taças de 130 ml (ou 8 doses de um dosador de bebidas de 50 ml). Para a cerveja (± 5% de álcool), equivale a 1 litro (1 ½ garrafa ou 3 latas) por dia e para os destilados (± 50% de álcool), como o conhaque, uísque e vodca,. corresponde a duas doses diárias de 50 ml. Acima desses limites, deixam de existir os benefícios, e passam a acontecer os efeitos nocivos graves do álcool sobre o organismo, especialmente no fígado, o cérebro, o coração e intestinos.Não bastando todas essas informações auspiciosas, no final de 1996 foi publicado nos E.U.A. um interessante livro intitulado The Save Your Heart Wine Guide (de Frank Jones, editora Martin’s Press) que relata novas pesquisas que confirmam os efeitos já mencionados e relata a descoberta de outros efeitos do vinho, tais como: redução da velocidade do processo de envelhecimento, melhoria da atenção e a agilidade mental, redução da incidência de osteoporose e proteção contra certos tipos de câncer, como o de mama e de próstata. Em 1997 foi descoberto que o consumo moderado de vinho também pode prevenir a doença de Alzheimer (perda progressiva da memória até a demência total).
Recentemente, surgiram mais duas boas novas, uma delas, publicada na revista científica Alcholism: Clinical & Experimental Research, sobre um estudo realizado na Itália com 16.000 mil idosos, acima de 65 anos, que revelou que os consumidores regulares de vinho (até uma garrafa por dia para os homens, e a metade disso para as mulheres) têm menor incidência de demência do que os abstêmios e dos que bebem acima dos limites mencionados. Os resultados dessa pesquisa reforçam estudos anteriores que já haviam mostrado o efeito preventivo do vinho contra a demência senil e a pré-senil ou doença de Alzheimer.
A outra boa nova foi publicada na conceituada revista científica Nature, em seu número de dezembro de 2001. Trata-se de pesquisa realizada no Instituto William Harvey da Escola de Medicina da Universidade Queen Mary, em Londres, coordenada pelo Dr. Roger Corder. Esse estudo revelou mais um efeito do vinho na prevenção de doenças cardiovasculares isquêmicas, especialmente o infarto do miocárdio. A equipe do Dr. Corder verificou que o vinho tinto reduz o teor de endotelina-1, um peptídeo (substância formada por aminoácidos) produzido nas células das artérias que tem potente ação vaso-constritora (faz a artéria contrair) levando à oclusão das artérias portadoras de aterosclerose (placas de gorduras) e causando o infarto.
A benéfica diminuição dos níveis de endotelina-1 é provocada pelos polifenóis do vinho, substâncias provenientes das cascas das uvas e, portanto, existem em grande quantidade apenas nos vinhos tintos, pois só neles as cascas são utilizadas integralmente. A pesquisa foi realizada em células de boi e testou o efeito de 28 vinhos diferentes (23 tintos, quatro brancos e um rosé) e um suco de uva tinta. Os vinhos brancos e o rosé (que contêm pouco ou nenhum polifenol) não tiveram efeito sobre os níveis de endotelina-1 das células. Os vinhos tintos, ricos em polifenóis, provocaram a maior redução no nível de endotelina-1. O suco de uva tinta, apesar de também ser rico em polifenóis, reduziu o teor de endotelina-1 menos do que os vinhos tintos, sugerindo que o processo de vinificação pode modificar alguma propriedade dos polifenóis das uvas, tornando-os mais ativos. O tipo de uva utilizada no vinho também parece ser importante: quatro dos seis vinhos mais efetivos eram feitos de uva Cabernet Sauvignon.
O estudo sugere novo mecanismo para o efeito preventivo do vinho contra as doenças vasculares isquêmicas. Outras pesquisas atribuíam-na às ações do álcool, dos compostos fenólicos, do resveratrol e dos íons cromo e silício presentes no vinho. É provável, portanto, que os benefícios do vinho se devam à combinação de diferentes mecanismos, alguns ainda desconhecidos.
Mais recentemente vários trabalhos científicos relataram outras propriedades benéficas do vinho, a saber:
•Proteção contra a hipertensão arterial e sua redução quando já instalada.
•Proteção contra diabete do tipo adulto.
•Proteção contra úlcera péptica.
•Proteção contra degeneração macular da retina.
•Melhoria da atenção e a agilidade mental.
Sem dúvida, essas notícias constituem um motivo para se beber vinho, mas mesmo sem elas, já teríamos motivos de sobra para continuar a fazê-lo!!!

O vinho ocupa nas necessidades do Homem um lugar de destaque, por ser a única bebida que, na civilização greco-latina, transporta em si um valor cultural.




Santé!
Mesmo antes do cristianismo, ele representava mais do que um símbolo. Os escritores, os poetas gregos, helenísticos, latinos e, até, turcos, cantaram o vinho não só como fonte de satisfação material como, também, meio de excitar o espírito, de desenvolver o pensamento e, até, de favorecer a criação de sentimentos estéticos e morais.
O vinho foi sempre considerado como a mais nobre bebida, a primeira que se oferece a um convidado e a que melhor permite apreciar o talento do produtor. Não é de estranhar, portanto, que toda a vida rural tenha sido tão fortemente marcada por ele.
Não só as ferramentas e o material necessário para a viticultura são de uma riqueza extraordinária como, também, as aldeias, as casas e até a própria paisagem são moldadas pelo cultivo da vinha. A maneira de viver, os costumes e a mentalidade são particularmente marcados, pelo que é possível dizer-se que existe uma cultura ligada ao vinho.
O amor à arte e o amor ao vinho têm-se confundido ao longo da história das civilizações. A riqueza dos espólios existentes em museus e coleções particulares atesta em numerosos países que, em todas as épocas, os artistas puseram o seu talento ao serviço da vinha e do vinho, tanto na pintura, como na escultura, gravura, tapeçaria, miniaturas, iluminuras, ourivesaria, vitral, vidraria, cerâmica, etc.
Portugal tem uma cultura que se preza de possuir uma herança patrimonial muito rica, ligada à vinha e ao vinho e que remonta a uma época muito anterior à fundação da Nacionalidade, tornando-se necessário a sua preservação. É esse o papel dos Museus do Vinho. Eles representam os instrumentos indispensáveis para a compreensão da função civilizadora da vinha e do vinho.
O Instituto da Vinha e do Vinho está a desenvolver um projeto que visa à recuperação, preservação e disponibilizarão ao público do enorme espólio que possui, herdado da Junta Nacional do Vinho. Este projeto contempla também a reorganização e dinamização do Museu Nacional do Vinho, em Alcobaça.
Para além deste museu, existem em Portugal outros, também ligada e esta temática.
O Museu Nacional do Vinho está instalado na antiga Adega que, em 1875, José Eduardo Raposo de Magalhães mandou edificar para aí implementar e desenvolver a vinicultura da região. Alcobacense ilustre, de índole generosa e de personalidade multiface tarda, licenciou-se em Engenharia Militar, cursou Filosofia e Matemática em Coimbra, foi, também, músico amador e regente, mas será na sua dedicação à Agricultura que irá dar alto renome à sua terra.
Responsável maior pela fama e desenvolvimento da vitivinicultura de Alcobaça aplicou, na construção da sua Adega, a tecnologia mais avançada do seu tempo, patente ainda hoje na qualidade dos materiais, na racionalidade dos espaços e nas condições de higiene preconizadas.
Em 1948, a Junta Nacional do Vinho (JNV), organismo corporativo e de coordenação econômica, adquire aos Herdeiros de José Eduardo Raposo de Magalhães, a referida adega e terrenos adjacentes, passando aí a funcionar a Adega Cooperativa e os Armazéns da JNV, devidamente modernizados e ampliados, nomeadamente na construção dos Depósitos "Air form".
Em 1968, decorrente do encerramento de alguns dos Armazéns da JNV, foi dado início à recolha de material vinário disperso nas suas várias Delegações. Exercendo, na época, funções de Delegado da JNV em Leiria, Manuel Augusto Paixão Marques , pessoa de grande sensibilidade para a conservação patrimonial, cedo se interessou pelo espólio que se adensava e que, por razões logísticas, ia sendo reunido em Alcobaça. Em 1976, com a passagem da Adega Cooperativa para novas instalações e correspondente desativação das adegas e dos depósitos, procedeu, então, à organização dos diversos espaços musicológicos. Assim, ciente do valor histórico, científico e etnográfico das peças em questão, foi dando início a uma coleção única e preciosa, enriquecida, também, com doações e material posteriormente adquirido em antigas adegas e antiquários, que sistematicamente percorreu e apuradamente investigou, como todo o verdadeiro colecionador, em permanente busca de um ou outro objeto fundamental, temporariamente perdido.
A partir de 1986, com a Organização Comum de Mercado do Vinho, resultante as adesão de Portugal à Comunidade Econômica Européia, foi criado o Instituto da Vinha e do Vinho , organismo que herdou o patrimônio documental, móvel e imóvel da extinta Junta Nacional do Vinho. É já na vigência desta instituição que o Museu Nacional do Vinho, em Alcobaça, abrirá as suas portas ao público, ocupando um núcleo de edifícios de indiscutível interesse arquitectónico e reunindo o mais importante espólio vitivinícola existente em Portugal.
Testemunho da evolução do sector, este Museu conta com um acervo de cerca de dez mil peças distribuídas pelas várias instalações covas da primitiva adega: Adega dos Balseiros , Adega dos Depósitos , Adega dos Vinhos Brancos , Adega dos Vinhos Tintos e Adega dos Tonéis . Em instalações anexas aos edifícios principais e testemunhando a intensa atividade que estes espaços conheceram outrora, existem, ainda, uma Abegoaria , uma Oficina de Tanoaria , uma antiga "Casa da Malta", única em Portugal, e uma Taberna.

Casta branca mais vulgarmente cultivada na Ilha da Madeira antes do aparecimento da filoxera, estimando-se que teria cerca de 2/3 do total das videiras existentes. No passado poderia ser encontrada ainda uma variedade tinta denominada por Verdelho Tinto.

Cacho de Alvarinho, casta característica do Vinho Verde
Em Portugal, como na Europa, são usadas numerosas castas de Vitis vinifera. A vastíssima quantidade de castas nativas (cerca de 285[1]) permite produzir uma grande diversidade de vinhos com personalidades muito distintas. O guia The Oxford Companion to Wine descreve o país como um verdadeiro "tesouro de castas locais".
Algumas das castas tintas Portuguesas mais importantes são: Touriga Nacional, Baga, Castelão, Touriga Franca e Trincadeira (ou Tinta Amarela). Entre as castas brancas Portuguesas destacam-se: Alvarinho, Loureiro, Arinto, Encruzado, Bical, Fernão Pires, Moscatel e Malvasia Fina. Tradicionalmente combinam-se diversas castas brancas.


Fontes do Texto vinho portugal/ wikepidia 

Vocabulário da Bebida





Absinto: bebida de altíssimo teor alcoólico (70º GL), originária da Suíça. Foi extinta de todos os países, pois podia causar a loucura ou até a morte de quem a consumisse.

Amaretto: licor feito com caroços de abricó e polpa de amêndoas.

Angustura: bitter feito à base de genciana e outras ervas muito amargas. Muito concentrado, usa-se apenas em gotas, no preparo de coquetéis.

Apricot: licor feito a base de damasco.

Arak: nome genérico de origem árabe utilizado para denominar bebidas destiladas em diversas regiões do Oriente. Pode ser produzida a partir da seiva do palmito, do arroz, de cereais ou de tâmaras.

Armagnac: destilado de vinhos brancos, da região de Armagnac.

Banadry: licor à base de banana.

B and B: licor à base de brandy e bénédictine.

Bouquet: palavra francesa que denomina o perfume peculiar a cada vinho.

Bourbon: tipo de whisky feito com, pelo menos, 51% de milho. É produzido nos Estados Unidos.

Brandy: nome genérico que denomina a bebida destilada de frutas ou vinho. Este nome é utilizado também para designar a aguardente vínica em muitos países.

Cachaça: aguardente destilada da cana-de-açúcar.

Campari: é o bitter mais famoso do mundo, feito à base de quinino.

Cerveja: é a bebida fermentada mais degustada no mundo inteiro. É fabricada a partir da cevada e do lúpulo. A diferença entre a cerveja e o chopp é que a cerveja é pasteurizada e o chopp não.

Cherry Brandy: licor à base de cerejas, inclusive seus caroços.

Cognac: destilado de vinho originário da localidade de mesmo nome, situada na província de Charente, França.É destilado duas vezes e, por lei, deve ser envelhecido em tonéis de carvalho por, no mínimo, três anos.

Cointreau: licor de origem francesa, produzido pelo fabricante de mesmo nome, feito com cascas de pequenas laranjas verdes da ilha de Curaçau.

Collins: coquetéis preparados em copos tipo long drink, completados com água ou soda.

Conhaque: nome genérico usado para designar um tipo de aguardente vínica que é destilada duas vezes e envelhecida por no mínimo, três anos.

Curaçau: licor preparado à base de laranjas amargas da ilha de Curaçau.

Dubonnet: conhecido vermute francês de cor avermelhada, cujo sabor fica entre o doce e o amargo.

Drambuie: licor feito à base de whisky, originário da Escócia, cujo preparo inclui o malte e o mel de urze.

Fernet: bitter à base de ervas e álcool neutro.

Frisante: vinho espumante, engarrafado durante sua fermentação.

Gin: destilado de cereais, aromatizado principalmente com zimbro.

Grand Marnier: licor francês à base de laranjas amargas maceradas em conhaque.

Grog: bebida quente, composta de água, limão, especiarias e bebida alcoólica.

Hidromel: fermentação do mel com a água das chuvas. A primeira bebida do nosso mundo.

Irish: whisky irlandês.

Jerez: o mesmo que sherry.

Kir: coquetel à base de vinhos ou champanhes com licores, principalmente o de cassis.

Kirsch: brandy produzido com cerejas.

Kummel: licor feito principalmente à base de cominho, além de outras ervas.

Licor: bebida doce produzida com álcool, açúcar e ingredientes como frutas, aromatizantes, ervas, etc.

Madeira: vinho enriqueciso produzido na ilha de mesmo nome. Pode ser branco ou tinto, seco ou suave e é produzido a partir da adição de aguardente vínica ao vinho básico. Depois, sofre envelhacimento em tonéis de carvalho. Basicamente, existem os seguintes tipos de Madeira: Sercial, Malvásia, Verdelho e Boal.

Málaga: vinho de sobremesa espanhol, doce e de sabor agradável.

Maraschino: licor à base de marascas (cerejas silvestres).

Mosto: bagaço de uva não fermentado.

Perry: espumante feito com pêras.

Porto: o mais nobre dos vinhos de sobremesa. Seu processo de fabricação é praticamente igual ao dos vinhos de sua espécie: interrompe-se a fermentação do mosto e acrescenta-se aguardente vínica, obtendo-se, assim, um vinho masi doce. É envelhecido em tonéis de carvalho entre três e trinta anos.

Rum: bebida triplamente destilada da cana-de-açúcar.

Rye: whisky americano feito à base de centeio.

Sambuca: licor italiano à base de amieiro e aromatizado com anis.

Sangria: bebida muito apreciada na península Ibérica, composta de vinho, frutas, açúcar, gelo e soda.

Scotch: whisky escocês.

Sherry: vinho original da cidade de Jerez de La Frontera, em Andaluzia. É um vinho fortificado, resultante da adição de brandy ao vinho comum. Depois sofre envelhecimento em tonéis de carvalho. O sherry pode ser classificado da seguinte maneira: fino, fino/amontilhado e palo cortado.

Sidra: fermentado espanhol de maçã.

Steinhager: espécie de gin alemão, cuja principal matéria-prima é o zimbro.

St. Raphaël: aperitivo de origem francesa levemente adocicado e com ligeiro sabor de pêssego.

Strega: licor italiano à base de ervas. É chamado de "licor de bruxas". Dizem que tem poderes afrodisíacos.

Tequila: aguardente produzida com a seiva do cacto mescal.

Tia Maria: licor jamaicano à base de café, rum e ervas. Sua fórmula passa de pais para filhos.

Triple Sec: licor seco feito à base de laranjas amargas.

Underberg: bitter de origem alemã, muito usado como digestivo.

Vermute: bebida de origem italiana preparada com vinho, mistela (suco de uva não fermentado e aguardente vínica) e extrato de 150 ervas aromáticas.

Vodka: aguardente destilada de diversas matérias-primas, como: batata (Polônia e Rússia), beterraba (Turquia), cana-de-açúcar (Grã-Bretanha) e cereais (Estados Unidos e Brasil).

Whisky: destilado feito a partir do malte. Deve ser envelhecido por, no mínimo, três anos, mas quase todos os seus fabricantes deixam o whisky em seus tonéis entre cinco e trinta anos.

Xerez: o mesmo que sherry.




TEOR ALCOÓLICO DAS BEBIDAS

whisky
40 a 50 ºGL

vinhos
12 a 14 ºGL

cerveja
6 a 9 ºGL

champanhe
12 a 16 ºGL

vodka
30 a 40 ºGL

rum, gin
40 a 45 ºGL

grappa, bagaceira
52 a 54 ºGL

aguardente (pinga)
40 a 48 ºGL


a.. O açúcar, quando usado em bebidas frias, não se dissolve completamente. Por isso, muitos barmen usam uma calda feita com açúcar (sem queimar), para adoçar os drinques (1/4 de litro de água para 1 kg de açúcar). Assim obtêm um xarope incolor, evitando que sobrem restos de açúcar nos copos.
b.. Os copos devem, de preferência, ser pendurados de cabeça pra baixo, pois guardam menos poeira e estão sempre prontos para o uso.
c.. Em hipótese alguma deixe suas bebidas sob incidência direta de raios do sol. O lugar adequado para guardá-las deve ser o menos atingido pela luz natural, que envelhece as bebidas, modificando sua qualidade para pior.
d.. A maioria das bebidas deve ser consumida, depois de aberta, em no máximo um ano. Mesmo a cachaça.
e.. O vermute, depois de aberto, não dura mais do que 6 meses.
f.. Os vinhos devem ser guardados na posição horizontal, para que as rolhas se mantenham umedecidas.
g.. Ao comprar vinhos, fique atento: quanto mais específico o rótulo, mais chance de comprar coisa boa.
h.. Não guarde carnes no congelador, ou qualquer outro alimento junto com os cubos de gelo quando estes de destinarem às bebidas. Prefira comprar sacos de gelo quando os convidados forem muitos.
i.. Acostume-se a manter suas bebidas ordenadas pelo tipo ou natureza.
j.. Tenha sempre à mão um bom estoque de água cristal (ou club soda), água tônica, suco de tomate, refrigerantes e água mineral sem gás.
k.. Os conhaques devem ser transferidos para garrafas menores, quando chegarem à metade.
l.. Os licores cremosos devem ser guardados na geladeira depois de abertos, pois seu tempo de vida é menor que o da maioria das bebidas.
m.. Não se preocupe com os acompanhamentos a serem escolhidos para os coquetéis. Mesmo que cada um peça um tipo diferente de bebida, os aperitivos sólidos devem ser escolhidos a gosto. Não há restrições.
n.. Ninca beba coquetéis à base de creme antes das refeições. em geral adocicados, interferem no paladar. Ex: coquetel de frutas, Alexander. Algumas pessoas mantêm o hábito de esquentar o conhaque para tomá-lo, outras acham isso uma heresia, faça o que seu intestino mandar e curta ao máximo as tradições, que parecem dar ainda mais charme e sabor aos drinques e coquetéis.
o.. As maiores gafes são cometidas por quem não conhece a composição dos drinques e coquetéis. Logo, evite pedir bebidas que não conheça ou sobre a qual não possua alguma informação. Caso contrário, arrisca-se a pedir um Dry-Martini com pouco gin, quando ela é uma bebida à base de gin.
p.. Cuidado com as bebidas que levam muito açúcar, pois ele potencializa o álcool.
q.. Toda bebida tem uma temperatura ideal de serviço. Uma espumante, por exemplo, se servido a 6 graus perde o sabor, ficando apenas a sensação de gelado.
r.. Vinhos tintos se prestam para serem servidos a 18 graus. Se o termômetro está acima disso, é preciso refrescá-lo. Esqueça essa norma fajuta de que devem ser apreciados à temperatura ambiente. A temperatura ambiente no Brasil é muito alta para vinhos tintos.
s.. A temperatura ideal de serviço para a cerveja é de 22/23 graus. Estupidamente gelada está por volta dos 14 graus, que mascara o sabor amargo, sua principal característica.
t.. Quando tiver dúvidas, pergunte ao maître, ao barman, ao gerente. É melhor ter humildade e aprender do que chutar, cometer gafes, beber mal e nunca aprender.
u.. Para crustar um copo, passe limão, lima ou laranja nas bebidas para segurar melhor o açúcar.
v.. Use sempre copos resfriados. Se não tiver lugar no refrigerador, esfrie-os com gelo, de preferência moídos, antes de começar a preparar o drinque.
w.. Para drinques especiais feitos à base de licor de menta ou Cointreau e nos frappés, use sempre gelo moído.
x.. Para misturar as bebidas, no copo ou na coqueteleira, não deixe passar mais de 10 segundos, para que os drinques não fiquem aguados.
y.. Use sempre os copos apropriados a cada tipo de drinque.
z.. Os coquetéis com frutas e sucos são sempre batidos na coqueteleira (shaker). Sempre que possível, use sucos e frutas frescas.
aa.. Cuide sempre de manter as medidas certas na preparação de seus drinques. Não é preciso dizer que, dependendo do número de pessoas, basta adaptar as quantidades, obedecendo as proporções indicadas em cada drinque.



Fontes
Drink's Home Page
Edição de Texto e Fotos Leila Bumachar

Queijos & Vinhos artigo publicado em 2004.



Atualmente o queijo é produzido nos cinco continentes, porém ainda persistem vastas zonas do globo onde ele não faz parte dos hábitos alimentares notadamente no Sul da Ásia e em toda África Negra.



A. O LEITE

Os tipos de leite empregados no globo, na elaboração de laticínios, são principalmente de: vaca (absoluta maioria, com 91,7% da produção), búfala (5,0%), cabra (1,7%) e ovelha (1,6%).
Uma vaca produz em média 3.000-6.000 l/ano, uma búfala 1.000-3.000 l/ano, uma cabra 500-800 l/ano e uma ovelha 300-500 l/ano.
A ordenha é realizada duas vezes ao dia, no início da manhã e no final da tarde. Geralmente os queijos são feitos com as duas ordenhas. No caso de leite desnatado, retira-se a camada cremosa da ordenha da tarde; sendo o leite desnatado misturado ao leite fresco da manhã.
Os queijos de cabra e de ovelha são muito brancos devido a ausência de caroteno na gordura. Já os de vaca são amarelados.

B. O QUEIJO

O queijo é um concentrado proteíco-gorduroso, resultante da coagulação do leite. A produção de queijo consiste basicamente na concentração do leite, através da eliminação de água pelo soro, tornando-o um produto de volume mais reduzido, de conservação mais fácil, de alto teor nutritivo, de fácil digestão e sobretudo de excelente qualidade gustativa.

Leite (10 litros)
Água 87,1%
Açúcar (lactose) 5,0%
Gorduras 4,0%
Proteínas 3,2%
caseína: 78%
albumina: 18%
globulina: 4%
Sais Minerais 0,7%
Vitaminas 0,01%
=
Queijo (1 kg Prato)
Água 40%
Gorduras (maioria) 34%
Proteína (caseína) 26%
Sais Minerais
Vitaminas
+
Soro
Água (93,3%)
Açúcar (pouco)
Gorduras (minoria)
Proteínas (albumina e globulina)
Sais Minerais (hidrossolúveis)
Vitaminas (hidrossolúveis)

C. MÉTODO DE PRODUÇÃO

O processo de produção ainda é complicado, combinando tanto arte quanto ciência. Ele envolve as etapas abaixo.

• Padronização
• Pasteurização
• Inoculação
• Fermentação láctica
• Coagulação
• Tratamento da massa
• Dessoramento
• Enformação
• Prensagem
• Desenformação
• Salga
• Perfuração
• Cura
• Embalagem

D. OS TIPOS

1. Massa Fresca
Brasil: Minas Frescal, Cabra Frescal (c)
França: Boursin, Chèvre Frais (c), Chèvre à l’Huile (c)
Itália: Mascarpone
Grécia: Feta (o/o+c)
EUA: Cottage Cheese, Cream Cheese [Philadelphia]

2.1 Massa Mole Casca Florida
Brasil: Cabra Florido (c)
França: Camembert, Brie de Meaux, Coulommiers

2.2 Massa Mole Casca Lavada
França: Pont-l’Évêque, Époisses, Livarot, Munster, Maroilles, Niolo (o/c)
Itália: Taleggio, Quartirolo Lombardo

2.3 Massa Mole Casca Natural
Brasil: Cabra Curado (c)
França: Rocamadour (c), Sainte-Maure (c), Valençay (c), Chabichou (c), Selles-sur-Cher (c),Pouligny-St. Pierre (c), Crottin de Chavignol (c), Saint-Marcellin,

3.1 Massa Azul Casca Natural
França: Roquefort (o), Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Saint-Agur
Itália: Gorgonzola
Dinamarca: Danablu, Mellow Blue
Inglaterra: Blue Stilton
Espanha: Cabrales (v+o+c)

3.2 Massa Azul Casca Mofada
França: Bleu de Bresse
Dinamarca: Blue Castello

4.1 Massa Prensada Crua ou Semicozida Casca Lavada
Brasil: Port Salut, Limburgo
França: Reblochon, Morbier, Port-Salut, Saint-Paulin
Itália: Italico
Dinamarca: Havarti
Alemanha: Limburger, Tilsiter
Portugal: Serra da Estrela (o), Azeitão (o), Serpa (o)

4.2 Massa Prensada Crua ou Semicozida Casca Mista
França: Saint-Albray
Alemanha: Altenburger Ziegenkäse (v+c)

4.3 Massa Prensada Crua ou Semicozida Casca Natural
Brasil: Minas Artesanal, Minas Padrão (Prensado, Meia-Cura ou Curado), Coalho do Nordeste, Prato (Lanche, Cobocó e Esférico), Estepe, Reino
França: Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, Etorki (o)
Itália: Fontina, Fontal, Asiago, Fiore Sardo (o)
Suíça: Raclette
Holanda: Gouda, Edam, Prima Donna, Aged Prima Donna, Geitenkaas (Goat Gouda) (c)
Espanha: Manchego (o), Mahón, Idiazábal (o), Roncal (o), La Cabaña
Portugal: Évora

4.4 Massa Prensada Crua ou Semicozida Pasta Triturada
França: Cantal, Salers
Inglaterra: Cheddar, Cheshire, Lancashire
Portugal: São Jorge

5.1 Massa Prensada Cozida Textura Normal
Brasil: Suíço
França: Beaufort, Comté, Fol-Epi
Itália: Pecorino Romano (o)
Suíça: Gruyère, Emmental, Appenzell, Tête de Moine
Holanda: Maasdam

5.2 Massa Prensada Cozida Textura Granulada
Brasil: Parmesão
Itália: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano
Suíça: Sbrinz

6.1 Massa Filada Fresca
Brasil: Mussarela de Búfala (b), Mussarela
Itália: Mozzarella di Bufala Campana (b), Mozarella (b+v), Scamorza, Provola

6.2 Massa Filada Maturada
Brasil: Provolone
Itália: Provolone Valpadano, Caciocavallo Silano

7.1 Massa de Soro Fresca
Brasil: Ricota Fresca
França: Brocciu (o/c)
Itália: Ricotta (b/v)

7.2 Massa de Soro Prensada
Brasil: Ricota Seca
Itália: Ricotta Secca
Suíça: Sapsago

7.3 Massa de Soro Caramelizada
Noruega: Mysost, Gjetost (c)
Suécia: Mesost

8. Massa Processada
Brasil: Queijo de Manteiga (Requeijão do Nordeste), Requeijão de Corte [Catupiry], Requeijão Cremoso, Queijo Fundido, Queijo Pasteurizado
Estados Unidos: Processed American Cheese

E. A COMPRA

A operação de compra dos queijos é de fundamental importância. Se ela não for realizada com a devida atenção, poderemos estar comprando um produto que não tenha sido bem fabricado ou mesmo já passado do seu ponto ótimo de consumo. Os principais cuidados a serem tomados são os abaixo descritos:

Evitar
 Evitar queijo de massa mole que esteja se desmanchando em demasia. Ao contrário do que se possa pensar, a sua elaboração foi defeituosa, não tendo ocorrido um esgotamento suficiente de água. Tornando-se em muitos casos bastante picante, devido ao excesso de fermentação láctica;
 Evitar queijo de massa mole cheirando a amônia, pois neste caso ele só conseguirá agradar a uns poucos que gostam deste tipo de queijo já “passado” e com sabor excessivamente pronunciado;
 Evitar queijo azul ressecado, pois perderam a untuosidade
 Evitar queijo azul que tenha passado do ponto de consumo, pois seu sabor torna-se saponificado, isto é com gosto de sabão;
 Evitar queijo do Reino que demonstre a presença de água, ao agitarmos a lata, pois ele teria sido embalado antes do tempo ideal de cura, isto é, com menos de 2 meses;
 Evitar queijo de casca dura ou semi-dura que denote sinal de inchaço anormal, pois não tendo sido bem fermentado, deve apresentar gosto amargo e desagradável;
 Evitar queijo de massa prensada cozida ainda muito claro, pois denota um produto ainda jovem com textura ainda algo borrachuda e quase sem gosto;
 Evitar queijo Provolone com excesso de pequenas olhaduras (defeito) e muito claros (não maturados).

Preferir
 Preferir queijo de massa mole de formas maiores (Brie) e mais altas Camembert). Em ambas condições se terá mais massa e menos casca, além de ter uma cura mais longa, portanto com gosto mais expressivo. É claro que esta recomendação depende de gosto pessoal de cada um;
 Preferir queijo de cabra jovem e tenro. Ao envelhecer (acima 3 semanas) ele se resseca tornando-se tão duro quanto pedra e adquirindo um flavor excessivamente pungente;
 Preferir queijo azul de formas grandes ao invés de triângulos. Este tipo de queijo é o de mais difícil conservação, fazendo com que pequenos formatos se ressequem com mais facilidade;
 Preferir queijo de massa prensada cozida com olhaduras esféricas, eqüidistantes e de tamanho moderado. Ao contrário do que muitos pensam grandes buracos ovais e muito próximos provam apenas que a fermentação propiônica foi mal conduzida, tornando o queijo meio sem gosto ou picante;
 Preferir queijo Gruyère suíço com pequenas fissuras horizontais na massa, pois denota um maior teor de gordura;
 Preferir queijo gigante (Beaufort, Comté, Emmental ou Gruyère) que chorem (pleurer, weeping). No caso os buracos são umedecidos com soro misturado ao sal, como consequência de envelhecimento por cerca de 1 ano em condições ótimas. É sinal de um produto muito fino;
 Preferir queijo Parmesão que apresente cristais brancos distribuídos na massa, indicando longa maturação.

F. O ARMAZENAMENTO

Após comprarmos os queijos devemos providenciar a correta armazenagem dos mesmos.
A maioria dos queijos devem ser guardados na gaveta própria existente nos refrigeradores, onde eles permanecem na temperatura (5-10ºC) e umidade corretas (80-95%). Devem ser embalados bem fechados em sacos plásticos ou papel alumínio.
Alguns poucos como Parmesão, tipo Suíço, Provolone, etc, podem ser conservados fora da geladeira, desde que em locais frescos (18ºC).
Atenção! Nunca se deve colocar queijo no congelador. Primeiro o queijo se resseca em demasia perdendo a sua textura; segundo o seu flavor fica irreversivelmente prejudicado.
Os queijos azuis são os mais delicados no armazenamento, com tendência a ressecarem-se rapidamente. Devem ser aqueles armazenados em locais mais úmidos, à 95%.
A superfície cortada de um queijo duro ou semiduro deve ser protegida com um pano úmido.
Os mofos que aparecem sobre a casca dos queijos deverão ser retirados, em intervalos regulares, com um pano úmido embebido em salmoura.


G. O SERVIÇO

Os queijos podem ser servidos à francesa, isto é, às refeições, logo após a salada, para neutralizar a acidez da mesma e antes da sobremesa, ou como refeição completa. Neste último caso, o ideal seria servir no mínimo 4 e no máximo 6 tipos.
Recomenda-se calcular 100 gramas por pessoa, ao final do jantar ou 250 gramas caso tratar-se de uma refeição completa de queijo.
Eles devem ser comidos obedecendo a ordem de sabor, dos mais fracos para os mais fortes. Outro sim, o mais recomendado, é que cada queijo seja apresentado em bandeja separada (principalmente os mais fortes), com sua própria faca e perfeitamente identificados através de sua própria embalagem ou de porta- etiquetas.

A temperatura ideal para servi-los, assim como para os vinhos tintos, é a ambiente. Esta contudo não quer dizer a temperatura ambiental externa, que pode variar entre valores extremos, mas sim temperatura na faixa de 17-20ºC. Nestes níveis temos a garantia da liberação plena dos aromas do queijo. Desta forma os queijos devem ser retirados da geladeira com antecedência de cerca de 60 minutos e inclusive de 120 minutos no caso dos queijos prensados de massa crua ou cozida.

Acompanhando os queijos deverão ser servido preferencialmente:
 Vinhos – 2 tipos (tinto e branco) e no máximo 3 (este terceiro sendo Sauternes ou Porto);
 Diversos tipos de pães (baguete francesa, italiano, ciabatta, preto, etc.) e torradas (de sírio, de francês, etc.);
 Manteiga sem sal (opcional), pois a maioria dos queijos já são salgados. Este hábito é muito praticado na França, ao passo que no Brasil nem tanto;
 Determinadas pessoas gostam de limpar o paladar com frutas, além do pão. As mais usuais são uva, maça e pêra. Uva refresca; maçã para floridos; pêra para azuis.
 Frutos secos: nozes, amêndoas, avelãs. É um prazer suplementar.

Ao término dum banquete de queijos costumo sempre servir um prato quente para transmitir ao estômago uma sensação agradável de conforto. Neste caso pode-se optar por fondue de queijo, raclette, sopa de cebolas gratinada, ou outro de seu agrado.

Corte
O corte nunca deve ser feito em cubos, pois dificulta o reconhecimento, além de facilitar a oxidação e o ressecamento. Exceção, somente em festas com muitos convidados, quando devem ser servidos ao lado da forma original.
A técnica de corte deve procurar repartir equalitariamente a casca e ao mesmo tempo facilitar o posterior armazenamento.

H. TÁBUA DE QUEIJOS
Escolher um queijo dentro de cada uma das categorias, totalizando 6 produtos.

Cabra/Ovelha (Fresco)
• Chèvre l’Huille (Chèvre d’Or)
• Cabra c/ Pimenta (Paulicapri)
• Boursin de Cabra (Paulicapri)
• Cabra Frescal (Paulicapri)
• Sainte Maure (Paulicapri)
• Feta (Lacaune) - o

Florido
• Brie (Serra das Antas)
• Brie d’Or (Polenghi)
• Camembert (Serra das Antas)
• Camembert (Coeur de Lion)
• Capriche des Dieux (Bongrain

Lavado
• Reblochon (Serra das Antaas)
• Taleggio (Serr adas Antas)
• Saint Paulin (Serra das Antas)
• Port-Salut (Campo Lindo)
• Tête de Moîne (Zingg)

Semiduro/Duro
• Gruyère Suíço
• Emmental Suíço
• Gouda (Prima Donna Azul)
• Reino (Palmyra)
• Provolone (Tânia)
• Parmesão (Vigor Faixa Azul)

Cabra/Ovelha (Maduro)
• Geitenkaas (Belle Holland)
• Etorki (Bongrain) - o
• Fascal Maduro (Lacaune) - o
• Manchego (Arla) - o
• Ovelha Português - o

Azul
• Roquefort (Societé)
• Gorgonzola (Skandia)
• Saint-Agur (Bongrain)
• Danish Blue (Rosenborg)
• Castello Blue (Tholstrup)


I. A COMBINAÇÃO COM VINHOS

Diversos expertos concordam que o vinho branco vai melhor com queijo. A acidez de um vinho branco e a do queijo é uma perfeita associação. Ao contrário, o tanino de um vinho tinto traz amargor às massas fermentadas. No quadro abaixo indicamos os casamentos ideais para queijo e vinho.

FRESCO BRANCO LEVE
MOLE
Casca Florida BRANCO ENCORPADO, TINTO FINO
Casca Florida Gorduroso BRANCO ACÍDULO, TINTO ACÍDULO
Casca Lavada TTO MADURO, TTO ROBUSTO, BCO AROMÁTICO
Cabra BRANCO FRUTADO, TINTO ACÍDULO
AZUL BCO DOCE, GENEROSO, TTO DOCE, TTO ALCOÓLICO
PRENSADO SEMICOZIDO
Casca Lavada BRANCO ENCORPADO, TINTO
Casca Natural BRANCO MEIO-ENCORPADO, TINTO FINO
Ovelha TINTO ROBUSTO, GENEROSO
Pasta Triturada TINTO ROBUSTO
PRENSADO COZIDO
Textura Normal BRANCO ENCORPADO, TINTO
Textura Granulada BRANCO ENCORPADO, TINTO
PROCESSADO ROSADO

Texto e Comentários:
José Osvaldo A. do Amarante, Novembro 2004